Questo itinerario racconta, dunque, la storia del nostro piatto regionale più celebre.
La bagna caoda nasce probabilmente nel Medioevo, quando, grazie agli scambi commerciali fra il basso Piemonte, la Provenza e la Liguria, attraversando le Alpi da una parte e gli Appennini dall’altra, le acciughe iniziarono ad arrivare sul territorio insieme ai carichi di sale.
Il sale era un bene molto prezioso nelle valli montane, dove mancava totalmente e arrivava poco, a volte con traffici clandestini. Per il suo commercio si pagavano infatti pesanti dazi doganali e, perciò, esisteva un diffuso contrabbando. Le acciughe sotto sale presentavano dunque un duplice vantaggio economico: esse erano vendute ai meno abbienti e usate come condimento, mentre il sale veniva acquistato dalle famiglie più ricche.
L’acciuga salata era già conosciuta ad Asti in pieno Medioevo Comunale, nel Duecento, col suo nome dialettale arcaico di “inchioda", tanto da esser usata come premio di consolazione per l'ultimo arrivato del Palio astigiano: l'inchioda con il manigòt, ossia con l’insalata. La “bagna cauda’’ è stata il gran cibo popolare e corale della festa della svinatura, nelle comunità dei vignaioli delle colline piemontesi, sin dal secolo XI.
“Le vie del sale”, così come sono ancora oggi chiamate, sono rotte commerciali storiche, ancestrali, la cui origine si perde nella notte dei tempi. Esse videro nascere attività e figure lungo il percorso, sia nomadi che stanziali.
Gli acciugai sono una di queste e i più famosi, quelli della Val Maira.
Gli acciugai (anchoiers in occitano, anciuè in piemontese) erano contadini e pastori di montagna che, a fine estate, terminati i lavori nei campi, scendevano al piano per vendere acciughe e pesce conservato.
Compravano la merce in Liguria e in Provenza, ma anche in Spagna (le deliziose acciughe del Mar Cantabrico) e poi, girovagando in tutto il Piemonte, in Lombardia e persino in Veneto ed Emilia, integravano il proprio gruzzolo e supportavano la famiglia. Qualcuno è anche diventato ricco, con questi commerci.
Così andando, giunsero a mete impensabili, si dice che portarono le acciughe a Ferrara al Cardinal d’Este, a Firenze ai Medici, addirittura a Roma al Papa; Milano fu ricolma di acciughe e lo si vede nella sua gastronomia padana. L’acciugaio divenne, sul mercato, un vero personaggio: tutti riconoscevano in lui l’uomo che aveva molto viaggiato, che sapeva i segreti di Spagna, che parlava con la moglie una lingua diversa (l'occitano), che poteva consigliare quali acciughe usare per l’uno o l’altro scopo.
Il nostro itinerario, di tre giorni, tocca alcuni dei punti di passaggio dei nostri acciugai, includendo numerose tappe enogastronomiche (e diverse varianti della bagna caoda, che cambiano progressivamente lungo il percorso), modificabili a seconda della stagionalità delle ricette.
